速凍冷庫安裝建造時，也就是當我們需要計算冷凍食品冷庫的價格時，我們需要熟悉它們的特性。一般來說，冷凍食品的優(yōu)點是避免細胞之間形成大的冰晶，然后削減細胞內水格外析，解凍時汁液損失少，而且可以濃縮殘留水的損害性下降，速凍將食物溫度敏捷降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于控制微生物食品在冷凍設備中的繁殖和生化反應時間短，有利于設備利用率的提高和連續(xù)生產。
在速凍冷庫安裝中，當食物中液體的溫度降至冰點時，液相和結晶相處于平衡狀態(tài)。為了使液體結晶你必須打破平衡，這意味著你必須使液體的溫度略低于冰點，使液體過冷。因此，過冷現象是冰結晶發(fā)生的前提。在安穩(wěn)的結晶中心構成后，如果失去熱量，冰晶將繼續(xù)生長。結晶過程中相變釋放的熱量使水或水溶液的溫度從過冷溫度上升到冰點溫度。各種各樣的含液體的食物都有其不同的過冷臨界溫度,如家畜、家禽、魚類、平均45℃,牛奶類約為-5~-6℃,雞蛋都是-11~-13℃。 
一般來說，食品在速凍冷庫冷凍過程中不會有穩(wěn)定的冷態(tài)，因為在冷凍過程中，食品表層的溫度會很快下降，所以食品表層的冷態(tài)不會持續(xù)太久。但這在奶油中是顯而易見的過冷，是因為水在物料中傳播得很細，當它呈現長時間穩(wěn)定過冷的現象時。當熱量從食物中釋放出來時，食物內部也會出現冰晶。但是我們需要知道一點，速凍食物冷庫的價格成本比較高，因此要慢一些冷凍，對其質量影響不大的食品來說，為了降低成就沒有必要盲目的選擇速凍。
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